Trendsetter, Veganer, Starkoch mit 23 Jahren!
Trendsetter, Veganer, Starkoch mit 23 Jahren!
Précurseur, végane et cuisinier vedette à 23 ans!
Trendsetter, vegano e chef stellato a 23 anni
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Mit seinem veganen und minimalistischen Konzept stellt Noah Rechsteiner die ungeschriebenen Gesetze der Gastronomie auf den Kopf. Das Wunderkind der Schweizer Gastroszene im Interview.
Mit seinem veganen und minimalistischen Konzept stellt Noah Rechsteiner die ungeschriebenen Gesetze der Gastronomie auf den Kopf. Das Wunderkind der Schweizer Gastroszene im Interview.
Avec son concept végane et minimaliste, Noah Rechsteiner bouleverse les codes de la cuisine. Entretien avec l'enfant prodige de la gastronomie suisse.
Grazie al suo concetto vegano e minimalista, Noah Rechsteiner capovolge le regole non scritte della gastronomia. Intervista all’enfant prodige della gastronomia svizzera.
Noah Rechsteiner ist die moderne Stimme einer jungen Generation und gehört mit seinen 23 Jahren zu den jüngsten Gastronomen der Schweiz. Seine Speisekarte? Vollkommen vegan. Doch auch ausserhalb der Küche versucht der 23-Jährige, bewusst durch den Alltag zu gehen und der Umwelt ein Stück Sorge zu tragen. Wie es dazu kam und was seine Tipps für einen ressourcenschonenden Alltag sind, verrät er im Interview.
Noah, du hast bereits drei Pop-ups eröffnet und planst, bald mit deinem eigenen Restaurant durchzustarten. Was treibt dich an?
Mein grosser Innovationsgeist und der Spass an meiner Arbeit. Selbst nach einem 16-Stunden-Arbeitstag fühle ich mich noch motiviert. Mir ist bewusst, dass es ein grosses Privileg ist, meine Leidenschaft als Beruf ausüben zu können. Zudem geben mir glückliche Gäste enorm viel Energie. Und natürlich der Gedanken daran, etwas Sinnstiftendes zu machen.
War es schon immer dein Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
Der Traum eines eigenen Restaurants entwickelte sich, als ich ungefähr 14 Jahre alt war. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich damals in der Schule ein Logo mit der Aufschrift «ANOAH» erstellt habe. Meine Mitschülerinnen und Mitschüler haben mich damals belächelt und glaubten noch nicht ganz an mich. Ich hab meinen Traum allerdings durchgezogen und bin schlussendlich hier gelandet.
Hast du deine Leidenschaft fürs Kochen also mit 14 Jahren entdeckt?
Nein, gekocht hab ich schon, als ich ungefähr sieben Jahre alt war. Immer, wenn mein Vater «Papitag» hatte und für uns kochte, stand ich daneben und schaute ihm zu. Irgendwann übernahm ich dann und zauberte Menüs für die ganze Familie und Gäste. Die Gastfreundschaft stand bei meiner Familie immer schon im Vordergrund, die habe ich zu meinem grossen Glück ziemlich gut vorgelebt bekommen.
Nun bietest du eine rein pflanzenbasierte Küche an – warum vegan?
Ganz simpel: Weil ich selber vegan lebe. Und weil ich auf diese Art den Leuten die vegane Lebensweise näher bringen kann, ohne sie zu überfallen. Ich posaune meinen Veganismus auch nicht laut heraus, sondern biete einfach eine pflanzenbasierte Küche an und überrasche so auch immer wieder Gäste, die bis dahin keine oder eher negative Erfahrungen mit der veganen Küche gemacht haben.
Seit wann ernährst du dich denn vegan?
Seit meiner Reise durch Asien im Jahre 2018. Ich habe dort ganz oft unbewusst vegan gegessen und merkte, dass mir nichts fehlt und das Essen auch richtig gut schmeckt. Also sah ich keinen Grund, dass ein Tier sterben muss, nur damit ich mein Essen mag. Ich mochte es ja auch ganz ohne tierische Produkte. Zusätzlich ist der CO2-Ausstoss, der bei der Fleischproduktion nun mal sehr hoch ist, bedenklich. Da verzichte ich lieber auf Fleisch und tue der Umwelt zusätzlich etwas Gutes.
Woher nimmst du die Inspiration für deine Rezepte?
Ich gehe sehr oft mit meinem Hund laufen und lausche der Natur. Er begleitet mein Team und mich übrigens auch zur jährlichen Bärlauch-Lese. Dieser Teamevent gehört für mich jedes Jahr dazu, da mir Nachhaltigkeit nicht nur auf dem Teller wichtig ist, sondern auch in der Gesellschaft.
Wie lebst du – abgesehen von deiner veganen Ernährung – Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit in deinem Leben?
Ich achte besonders darauf, dass ich, wenn immer möglich, Bio-Produkte kaufe. Klar, die sind manchmal teurer, aber es lohnt sich wirklich. Ansonsten weiche ich gerne auf mein Velo aus, da ich in der Stadt lebe und es erst noch gesund für den Körper und die Umwelt ist. Dieses Jahr habe ich Veloferien in der Schweiz geplant und bin den ganzen Winter auf zwei Rädern zur Arbeit oder Schule gefahren.
Hast du Tipps, wie man den Alltag ganz einfach ressourcenschonend gestalten kann?
Legt euch einen Saisonkalender zu und kauft, wenn möglich, lokal ein. Das verringert unnötigen C02-Ausstoss und schmeckt erst noch besser! Es soll auch bewusst werden, dass man nicht überall auf alles verzichten kann, aber jeder noch so kleine Schritt in die richtige Richtung ein wichtiger Schritt ist. Egal, ob man beim Zähneputzen das Wasser abstellt, das Gemüse kalt wäscht oder sich komplett vegan ernährt: Wenn alle auch nur ein bisschen mitmachen, können wir gemeinsam vieles bewegen, was eine Auswirkung auf die Welt hat, auf der wir alle leben.
Was wünschst du dir für deine Zukunft?
Natürlich, dass ich möglichst bald eine Location finde, in der ich endlich mein eigenes Restaurant eröffnen kann. Und mehr Offenheit gegenüber der pflanzlichen Küche. Die ist nämlich alles andere als langweilig und sehr lecker! Wer sich selbst davon überzeugen möchte, kann sich gerne bei mir melden.
Noah Rechsteiner ist die moderne Stimme einer jungen Generation und gehört mit seinen 23 Jahren zu den jüngsten Gastronomen der Schweiz. Seine Speisekarte? Vollkommen vegan. Doch auch ausserhalb der Küche versucht der 23-Jährige, bewusst durch den Alltag zu gehen und der Umwelt ein Stück Sorge zu tragen. Wie es dazu kam und was seine Tipps für einen ressourcenschonenden Alltag sind, verrät er im Interview.
Noah, du hast bereits drei Pop-ups eröffnet und planst, bald mit deinem eigenen Restaurant durchzustarten. Was treibt dich an?
Mein grosser Innovationsgeist und der Spass an meiner Arbeit. Selbst nach einem 16-Stunden-Arbeitstag fühle ich mich noch motiviert. Mir ist bewusst, dass es ein grosses Privileg ist, meine Leidenschaft als Beruf ausüben zu können. Zudem geben mir glückliche Gäste enorm viel Energie. Und natürlich der Gedanken daran, etwas Sinnstiftendes zu machen.
War es schon immer dein Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
Der Traum eines eigenen Restaurants entwickelte sich, als ich ungefähr 14 Jahre alt war. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich damals in der Schule ein Logo mit der Aufschrift «ANOAH» erstellt habe. Meine Mitschülerinnen und Mitschüler haben mich damals belächelt und glaubten noch nicht ganz an mich. Ich hab meinen Traum allerdings durchgezogen und bin schlussendlich hier gelandet.
Hast du deine Leidenschaft fürs Kochen also mit 14 Jahren entdeckt?
Nein, gekocht hab ich schon, als ich ungefähr sieben Jahre alt war. Immer, wenn mein Vater «Papitag» hatte und für uns kochte, stand ich daneben und schaute ihm zu. Irgendwann übernahm ich dann und zauberte Menüs für die ganze Familie und Gäste. Die Gastfreundschaft stand bei meiner Familie immer schon im Vordergrund, die habe ich zu meinem grossen Glück ziemlich gut vorgelebt bekommen.
Nun bietest du eine rein pflanzenbasierte Küche an – warum vegan?
Ganz simpel: Weil ich selber vegan lebe. Und weil ich auf diese Art den Leuten die vegane Lebensweise näher bringen kann, ohne sie zu überfallen. Ich posaune meinen Veganismus auch nicht laut heraus, sondern biete einfach eine pflanzenbasierte Küche an und überrasche so auch immer wieder Gäste, die bis dahin keine oder eher negative Erfahrungen mit der veganen Küche gemacht haben.
Seit wann ernährst du dich denn vegan?
Seit meiner Reise durch Asien im Jahre 2018. Ich habe dort ganz oft unbewusst vegan gegessen und merkte, dass mir nichts fehlt und das Essen auch richtig gut schmeckt. Also sah ich keinen Grund, dass ein Tier sterben muss, nur damit ich mein Essen mag. Ich mochte es ja auch ganz ohne tierische Produkte. Zusätzlich ist der CO2-Ausstoss, der bei der Fleischproduktion nun mal sehr hoch ist, bedenklich. Da verzichte ich lieber auf Fleisch und tue der Umwelt zusätzlich etwas Gutes.
Woher nimmst du die Inspiration für deine Rezepte?
Ich gehe sehr oft mit meinem Hund laufen und lausche der Natur. Er begleitet mein Team und mich übrigens auch zur jährlichen Bärlauch-Lese. Dieser Teamevent gehört für mich jedes Jahr dazu, da mir Nachhaltigkeit nicht nur auf dem Teller wichtig ist, sondern auch in der Gesellschaft.
Wie lebst du – abgesehen von deiner veganen Ernährung – Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit in deinem Leben?
Ich achte besonders darauf, dass ich, wenn immer möglich, Bio-Produkte kaufe. Klar, die sind manchmal teurer, aber es lohnt sich wirklich. Ansonsten weiche ich gerne auf mein Velo aus, da ich in der Stadt lebe und es erst noch gesund für den Körper und die Umwelt ist. Dieses Jahr habe ich Veloferien in der Schweiz geplant und bin den ganzen Winter auf zwei Rädern zur Arbeit oder Schule gefahren.
Hast du Tipps, wie man den Alltag ganz einfach ressourcenschonend gestalten kann?
Legt euch einen Saisonkalender zu und kauft, wenn möglich, lokal ein. Das verringert unnötigen C02-Ausstoss und schmeckt erst noch besser! Es soll auch bewusst werden, dass man nicht überall auf alles verzichten kann, aber jeder noch so kleine Schritt in die richtige Richtung ein wichtiger Schritt ist. Egal, ob man beim Zähneputzen das Wasser abstellt, das Gemüse kalt wäscht oder sich komplett vegan ernährt: Wenn alle auch nur ein bisschen mitmachen, können wir gemeinsam vieles bewegen, was eine Auswirkung auf die Welt hat, auf der wir alle leben.
Was wünschst du dir für deine Zukunft?
Natürlich, dass ich möglichst bald eine Location finde, in der ich endlich mein eigenes Restaurant eröffnen kann. Und mehr Offenheit gegenüber der pflanzlichen Küche. Die ist nämlich alles andere als langweilig und sehr lecker! Wer sich selbst davon überzeugen möchte, kann sich gerne bei mir melden.
Noah Rechsteiner est la voix moderne d'une jeune génération et, à 23 ans, il fait partie des plus jeunes restaurateurs de Suisse. Son menu? Entièrement végétalien. Mais même en dehors de la cuisine, le jeune homme de 23 ans essaie de vivre son quotidien de manière consciente et de prendre soin de l’environnement. Il nous révèle dans cette interview comment il en est arrivé là et quels sont ses conseils pour un quotidien respectueux des ressources.
Noah, tu as déjà ouvert trois pop-ups et tu prévois de lancer ton propre restaurant prochainement. Quelle est ta source de motivation?
Mon grand esprit d’innovation et le plaisir que j’ai à travailler. Même après une journée de travail de 16 heures, je me sens toujours motivé. Je suis conscient que c’est un grand privilège de pouvoir exercer ma passion comme métier. De plus, des clients heureux me donnent énormément d’énergie. Et bien sûr, l’idée de faire quelque chose qui a du sens.
Est-ce que tu as toujours rêvé d’ouvrir ton propre restaurant?
Je rêve d’ouvrir mon propre restaurant depuis que j’ai 14 ans environ. Je me souviens encore très bien de l’époque où j’ai créé un logo à l’école avec l’inscription «ANOAH». Mes camarades de classe se moquaient de moi et ne croyaient pas vraiment en moi. Mais j’ai poursuivi mon rêve et j’ai fini par arriver là où je suis.
Tu as donc découvert ta passion pour la cuisine à l’âge de 14 ans?
Non, j’ai commencé à cuisiner quand j’avais environ sept ans. Quand mon père avait son jour de congé et qu’il cuisinait pour nous, je restais à côté de lui et je le regardais faire. Puis j’ai pris le relais et j’ai préparé des menus pour toute la famille et pour des invités. L’hospitalité a toujours été au premier plan dans ma famille, et, heureusement pour moi, j’en ai reçu un bon exemple.
Aujourd’hui, tu proposes une cuisine entièrement à base de plantes. Pourquoi ce choix?
Tout simplement parce que je suis moi-même végane. Et parce que de cette manière, je peux faire découvrir le mode de vie végane aux gens sans les agresser. Je ne clame pas non plus haut et fort mon véganisme, mais je propose simplement une cuisine à base de plantes et je surprends ainsi régulièrement des clients qui n’avaient encore jamais expérimenté la cuisine végane, ou qui en avaient eu seulement des expériences négatives.
Depuis quand es-tu végane?
Depuis mon voyage en Asie en 2018. J’y ai très souvent mangé végétalien sans le savoir et j’ai remarqué que je ne manquais de rien et que la nourriture était vraiment bonne. Je ne voyais donc aucune raison de devoir tuer des animaux. J’aimais bien manger sans aucun produit animal. De plus, les émissions de C02, qui sont très élevées dans la production de viande, sont préoccupantes. Je préfère donc renoncer à la viande et faire ainsi un geste pour l’environnement.
Où trouves-tu l’inspiration pour tes recettes?
Je vais très souvent courir avec mon chien pour écouter la nature. Il nous accompagne d'ailleurs, mon équipe et moi, à la récolte annuelle d'ail des ours. Cette sortie d'équipe a lieu chaque année, car pour moi, la durabilité n'est pas seulement importante dans l'assiette, mais aussi dans la société.
En dehors de ton régime végétalien, comment intègres-tu la sensibilisation à l’environnement et au développement durable dans ton quotidien?
Je fais particulièrement attention à acheter des produits bio chaque fois que c’est possible. Bien sûr, ils sont parfois plus chers, mais cela en vaut vraiment la peine. Sinon, j’aime me déplacer à vélo, parce que j’habite en ville et que c’est bon pour le corps et l’environnement. Cette année, j’ai prévu des vacances à vélo en Suisse et je me suis rendu au travail ou à l’école en deux-roues tout l’hiver.
As-tu des conseils à donner pour que le quotidien soit tout simplement respectueux des ressources?
Respectez les saisons et, si possible, achetez local. Cela réduit les émissions inutiles de C02 et les produits ont bien meilleur goût! Il faut aussi prendre conscience que l’on ne peut pas se passer de tout partout, mais que chaque petit pas dans la bonne direction est un pas important. Peu importe que l’on coupe l’eau en se brossant les dents, que l’on lave les légumes à froid ou que l’on adopte une alimentation complètement végétalienne: si tout le monde participe, ne serait-ce qu’un peu, nous pouvons ensemble faire bouger beaucoup de choses qui auront un impact sur le monde dans lequel nous vivons.
Que souhaites-tu pour ton avenir?
Bien sûr, trouver au plus vite un lieu où je puisse enfin ouvrir mon propre restaurant fixe. Et une plus grande ouverture d’esprit vis-à-vis de la cuisine végétale. Car celle-ci est tout sauf ennuyeuse et vraiment savoureuse! Si vous voulez vous en convaincre, n’hésitez pas à me contacter.
Noah Rechsteiner è la voce moderna della nuova generazione e, con i suoi 23 anni, fa parte dei più giovani gastronomi della Svizzera. Il suo menu? Completamente vegano. Ma anche fuori dalla sua cucina, il ventitreenne cerca di vivere ogni giorno in modo consapevole e di prendersi cura dell’ambiente. In questa intervista ci spiega le sue motivazioni e i suoi consigli per una vita attenta alle risorse.
Noah, hai già aperto tre pop-up e pianifichi a breve di inaugurare il tuo nuovo ristorante. Cosa ti motiva?
Il mio grande spirito d’innovazione e il divertimento che provo quando lavoro. Anche dopo una giornata di 16 ore mi sento sempre motivatissimo. So bene che è un grande privilegio poter fare della mia passione la mia professione. Ecco perché i clienti felici mi danno tantissima energia. E naturalmente anche il pensiero di fare qualcosa di significativo.
È sempre stato il tuo sogno quello di aprire un ristorante?
Il sogno di un ristorante tutto mio è nato quando avevo più o meno quattordici anni. Me lo ricordo bene quando a scuola ho disegnato un logo con la scritta «ANOAH». I miei compagni mi prendevano in giro e ancora non credevano in me. Sono però riuscito a realizzare il mio sogno e sono arrivato proprio dove volevo.
Hai scoperto la tua passione per la cucina sempre a quattordici anni?
No, ho iniziato a cucinare quanto ne avevo più o meno sette. Ogni volta che mio padre decideva di cucinare per noi, io stavo lì vicino e lo osservavo. A un certo punto ho preso il suo posto e creavo menu per tutta la famiglia e per gli ospiti. L’ospitalità è sempre stata molto importante per la mia famiglia e per fortuna me l’hanno trasmessa piuttosto bene.
Ora offri una cucina completamente a base vegetale. Perché tutto vegano?
Molto semplice: perché io stesso sono vegano. E perché in questo modo posso avvicinare la gente al veganismo senza essere invadente. Non grido ai quattro venti il mio essere vegano ma offro semplicemente una cucina a base vegetale per stupire tutti i miei ospiti, anche quelli che finora non hanno mai assaggiato o hanno avuto esperienze negative con la cucina vegana.
Da quanto tempo segui un’alimentazione vegana?
Dal mio viaggio in Asia nel 2019. Laggiù ho mangiato più volte e spesso inconsapevolmente cibo vegano e mi sono accorto che non mi mancava nulla e che aveva anche un ottimo sapore. Non vedo inoltre nessuna buona ragione per cui un animale debba morire solo perché io lo voglio mangiare. Mi piace quello che mangio anche senza prodotti animali. Anche l’aspetto delle emissioni di CO2, che per la produzione di carne è molto elevato, mi preoccupa. Preferisco quindi rinunciare alla carne e fare un gesto in più a favore dell’ambiente.
Dove trovi l’ispirazione per le tue ricette?
Ascolto i suoni della natura quando vado a correre con il mio cane. Accompagna il mio team e me anche per l’annuale raccolta dell’aglio orsino. Partecipo ogni anno a questi eventi di squadra perché per me la sostenibilità non è importante solo nel piatto ma anche nella società.
Veganismo a parte, come inserisci la consapevolezza ambientale e la sostenibilità nella tua vita?
Faccio molta attenzione a comprare il più spesso possibile prodotti biologici. Chiaro, sono spesso più costosi ma ne vale davvero la pena. Inoltre, mi sposto volentieri con la mia bicicletta: vivo in città e spostarsi in questo modo fa bene al corpo e all’ambiente. Quest’anno ho pianificato una vacanza in bicicletta attraverso la Svizzera e per tutto l’inverno sono andato a lavorare o a scuola sulle mie due ruote. O, in caso di emergenza, con i mezzi pubblici.
Hai qualche consiglio per organizzare la vita quotidiana in modo più attento alle risorse?
Procuratevi un calendario della stagionalità e cercate di acquistare prodotti locali se possibile: riducono le emissioni superflue di CO2 e hanno anche un sapore migliore! Dobbiamo essere consapevoli che non è possibile rinunciare di colpo a tutto ma che ogni piccolo passo nella giusta direzione è un passo importante. Non importa che si tratti di chiudere l’acqua mentre ci laviamo i denti, di lavare le verdure sotto l’acqua fredda o di seguire un’alimentazione vegana: se tutti contribuiscono almeno un po’, possiamo fare tanto insieme e avere un importante effetto positivo su questo mondo in cui tutti viviamo.
Cosa ti auguri per il futuro?
Naturalmente di trovare presto una location adatta per aprire finalmente un mio ristorante fisso. E più apertura nei confronti della cucina vegetale. È tutt’altro che noiosa e anzi è davvero saporita! Se non ne siete convinti, sarò più che felice se verrete a trovarmi per farvi cambiare idea.
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