Mit steigendem Wohlstand ist auch der Fleischkonsum gestiegen: Schweizerinnen und Schweizer essen jährlich rund 50 Kilogramm pro Kopf. Foto: Giselle Flissak, iStock
Mit steigendem Wohlstand ist auch der Fleischkonsum gestiegen: Schweizerinnen und Schweizer essen jährlich rund 50 Kilogramm pro Kopf. Foto: Giselle Flissak, iStock
En Suisse, l’augmentation de la prospérité s’est accompagnée d’une hausse de la consommation de viande. Giselleflissak, istock
Consommation de viande en Suisse: faits et chiffres
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Jede Person in der Schweiz isst jährlich rund 50 Kilogramm Fleisch. Die preisgekrönte Forscherin Saskia Stucki erklärt, wie das Klima und die Gesundheit leiden – und warum politische Lösungen ausbleiben.
Jede Person in der Schweiz isst jährlich rund 50 Kilogramm Fleisch. Die preisgekrönte Forscherin Saskia Stucki erklärt, wie das Klima und die Gesundheit leiden – und warum politische Lösungen ausbleiben.
Chaque personne en Suisse mange environ 50 kilos de viande par an. La chercheuse Saskia Stucki explique les conséquences pour le climat et la santé et pourquoi les solutions politiques se font attendre.
Frau Stucki, wie viel Fleisch essen wir in der Schweiz?
Zurzeit liegt der jährliche Konsum bei rund 50 Kilogramm pro Person und Jahr. Jährlich werden hierzulande über 80 Millionen Tiere geschlachtet, das sind zehnmal mehr, als Menschen in der Schweiz leben. Weltweit hat sich der Fleischkonsum seit den 1960er-Jahren verdoppelt. Dies hängt einerseits mit der Zunahme der Weltbevölkerung und andererseits mit dem steigenden Wohlstand zusammen. Es wird prognostiziert, dass mit steigenden Einkommen in Schwellenländern wie Indien oder China der globale Fleischkonsum bis 2050 nochmals um 80 Prozent zunehmen wird. In der Schweiz lag der Pro-Kopf-Fleischkonsum in den 1980er- und 1990er-Jahren bei rund 60 Kilogramm pro Jahr und ist seit einigen Jahren stabil, obwohl es immer mehr Vegetarier und Flexitarier gibt.
Ist dieser Konsum nachhaltig?
Neben den Auswirkungen auf die Gesundheit und das Tierwohl ist die Fleischproduktion einer der Haupttreiber des Klimawandels: Schätzungsweise 18 bis 20 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen stammen aus der Tierhaltung. Auch die Biodiversitätskrise hängt mit dem Fleischkonsum zusammen. Soja, für das in Südamerika Regenwald gerodet wird, wird vor allem in der Nutztierhaltung eingesetzt. Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich eindeutig belegt. Auch der Weltklimarat, die Weltbank oder die OECD haben erkannt, dass der Umweltschutz ebenfalls am Ernährungssystem ansetzen muss.
Wie viel Fleisch dürften wir essen, um die Umwelt nicht übermässig zu belasten?
Die Landwirtschaft, insbesondere die Tierlandwirtschaft, wird nie emissionsfrei sein. Die Planetary Health Diet, die auf umfassenden wissenschaftlichen Evidenzen basiert, bietet aber einen Referenzwert für einen umweltverträglichen Fleischkonsum: maximal 300 Gramm pro Woche. Sprich knapp 16 Kilogramm pro Jahr. Oder mehr als dreimal weniger, als heute in der Schweiz gegessen wird. Auch die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundes sprechen von maximal zwei- bis dreimal wöchentlich Fleisch.
«Würden alle Kosten für Umwelt und Gesundheit eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein», sagt Saskia Stucki, die 2025 den Schweizer Wissenschaftspreis Latsis gewonnen hat und an der ZHAW und der Universität Zürich forscht. Foto: ZVG
Der Fleischkonsum stagniert seit Jahren auf einem hohen Niveau von 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Warum schaffen wir es nicht, weniger Fleisch zu essen?
Das ist eine komplexe Frage. Derzeit spiegelt der Marktpreis von Fleisch weniger als 50 Prozent der tatsächlichen Kosten wider. Die restlichen Kosten wie Gesundheitskosten durch zunehmende Antibiotikaresistenzen, Tierleid oder Emissionen werden von der Gesellschaft getragen oder externalisiert. Würden all diese Kosten eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein. Die Folge wäre wahrscheinlich, dass viele Menschen weniger Fleisch essen und vermehrt auf kostengünstigere pflanzliche Alternativen zurückgreifen würden.
Inwiefern spielt unser Verhältnis zum Nahrungsmittel Fleisch eine Rolle?
Ich bin keine Expertin auf diesem Gebiet, aber in der Psychologie gibt es den Begriff des sogenannten Fleischparadoxons: Den meisten Menschen ist Tierwohl und Naturschutz wichtig. Sie wollen nicht, dass Tiere leiden. Trotzdem essen sie Fleisch. Dahinter können psychologische Mechanismen wie Verdrängung, Rationalisierung oder Hierarchisierung stecken. Zum Beispiel, wenn man sich sagt: «Das sind doch nur Tiere.» Auch Gewohnheit und Tradition spielen eine grosse Rolle.
Welche Ansätze gibt es, um den Fleischkonsum zu reduzieren?
Ein wirksamer Ansatz wäre, ein fleischloses Menü zum Beispiel in öffentlichen Spitälern zum Standard zu machen, sogenannte Default-Nudges. Studien zeigen, dass solche einfachen Massnahmen den Verzehr von vegetarischen Menüs um ein Vielfaches steigern können. Auch Aufklärungskampagnen sind denkbar.
Reicht das?
Aus wissenschaftlicher Sicht ist klar: nein. Labels und Informationskampagnen haben relativ wenig Einfluss. Finanzielle Massnahmen wie Subventionen, Steuern oder öffentliche Investitionen bewirken viel mehr. Zurzeit werden in der Europäischen Union 1200-mal mehr öffentliche Gelder in die Fleischindustrie investiert als in pflanzenbasierte Alternativen. Auch eine CO₂- oder Methanabgabe auf Fleisch ist eine Idee, die inzwischen im Mainstream diskutiert wird. Bei fossilen Brennstoffen wird diese Idee bereits umgesetzt.
Die Wege zur Reduzierung des Fleischkonsums sind also bekannt. Warum werden sie noch nicht umgesetzt?
Die Mittel und Lösungen sind vorhanden, aber der politische Wille fehlt oftmals. Politiker haben vielleicht Angst, es sich mit ihren Wählern zu verscherzen. Nicht zu vernachlässigen ist auch die erhebliche politische Macht der Landwirtschaft, ebenfalls in der Schweiz. Interessant ist, dass in der Schweiz schätzungsweise 5 bis 10 Prozent der Bevölkerung Vegetarier sind. Die Bauern machen nur 2 Prozent der Bevölkerung aus.
Gibt es Länder, von denen sich die Schweiz inspirieren lassen könnte?
Dänemark will zum Vorreiter der pflanzenbasierten Transition werden. Vor einigen Monaten hat die Regierung zusammen mit der Landwirtschaft ein 40-seitiges Dokument mit Massnahmen zur Ernährungswende veröffentlicht: Der Pflanzensektor soll gestärkt werden, Steuern auf Fleisch sind angedacht. Es soll pflanzenbasierte Weiterbildungen für Köche geben. Meines Wissens ist dies der erste Staat, der sich die Ernährungswende auf die Fahnen geschrieben hat. Man muss aber abwarten, wie das alles umgesetzt wird.
Menschen lassen sich oft nicht gerne ins Essen reden. Wie geht man mit jemandem um, der auf seine persönliche Freiheit beim Fleischkonsum pocht?
Für viele Menschen ist Ernährung Privatsache. Der Staat greift aber in vielen Lebensbereichen ein, wenn etwas nicht stimmt: Früher durfte man im Zug rauchen, heute ist das aus gesundheitspolitischen Gründen nicht mehr möglich. Die persönliche Freiheit stösst dort an ihre Grenzen, wo entgegenstehende öffentliche Interessen überwiegen. Beim Fleisch ist diese Grenze der Konsumfreiheit meiner Meinung nach erreicht.
Frau Stucki, wie viel Fleisch essen wir in der Schweiz?
Zurzeit liegt der jährliche Konsum bei rund 50 Kilogramm pro Person und Jahr. Jährlich werden hierzulande über 80 Millionen Tiere geschlachtet, das sind zehnmal mehr, als Menschen in der Schweiz leben. Weltweit hat sich der Fleischkonsum seit den 1960er-Jahren verdoppelt. Dies hängt einerseits mit der Zunahme der Weltbevölkerung und andererseits mit dem steigenden Wohlstand zusammen. Es wird prognostiziert, dass mit steigenden Einkommen in Schwellenländern wie Indien oder China der globale Fleischkonsum bis 2050 nochmals um 80 Prozent zunehmen wird. In der Schweiz lag der Pro-Kopf-Fleischkonsum in den 1980er- und 1990er-Jahren bei rund 60 Kilogramm pro Jahr und ist seit einigen Jahren stabil, obwohl es immer mehr Vegetarier und Flexitarier gibt.
Ist dieser Konsum nachhaltig?
Neben den Auswirkungen auf die Gesundheit und das Tierwohl ist die Fleischproduktion einer der Haupttreiber des Klimawandels: Schätzungsweise 18 bis 20 Prozent der globalen Treibhausgasemissionen stammen aus der Tierhaltung. Auch die Biodiversitätskrise hängt mit dem Fleischkonsum zusammen. Soja, für das in Südamerika Regenwald gerodet wird, wird vor allem in der Nutztierhaltung eingesetzt. Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich eindeutig belegt. Auch der Weltklimarat, die Weltbank oder die OECD haben erkannt, dass der Umweltschutz ebenfalls am Ernährungssystem ansetzen muss.
Wie viel Fleisch dürften wir essen, um die Umwelt nicht übermässig zu belasten?
Die Landwirtschaft, insbesondere die Tierlandwirtschaft, wird nie emissionsfrei sein. Die Planetary Health Diet, die auf umfassenden wissenschaftlichen Evidenzen basiert, bietet aber einen Referenzwert für einen umweltverträglichen Fleischkonsum: maximal 300 Gramm pro Woche. Sprich knapp 16 Kilogramm pro Jahr. Oder mehr als dreimal weniger, als heute in der Schweiz gegessen wird. Auch die neuen Ernährungsempfehlungen des Bundes sprechen von maximal zwei- bis dreimal wöchentlich Fleisch.
«Würden alle Kosten für Umwelt und Gesundheit eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein», sagt Saskia Stucki, die 2025 den Schweizer Wissenschaftspreis Latsis gewonnen hat und an der ZHAW und der Universität Zürich forscht. Foto: ZVG
Der Fleischkonsum stagniert seit Jahren auf einem hohen Niveau von 50 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Warum schaffen wir es nicht, weniger Fleisch zu essen?
Das ist eine komplexe Frage. Derzeit spiegelt der Marktpreis von Fleisch weniger als 50 Prozent der tatsächlichen Kosten wider. Die restlichen Kosten wie Gesundheitskosten durch zunehmende Antibiotikaresistenzen, Tierleid oder Emissionen werden von der Gesellschaft getragen oder externalisiert. Würden all diese Kosten eingerechnet, müsste Fleisch mehr als doppelt so teuer sein. Die Folge wäre wahrscheinlich, dass viele Menschen weniger Fleisch essen und vermehrt auf kostengünstigere pflanzliche Alternativen zurückgreifen würden.
Inwiefern spielt unser Verhältnis zum Nahrungsmittel Fleisch eine Rolle?
Ich bin keine Expertin auf diesem Gebiet, aber in der Psychologie gibt es den Begriff des sogenannten Fleischparadoxons: Den meisten Menschen ist Tierwohl und Naturschutz wichtig. Sie wollen nicht, dass Tiere leiden. Trotzdem essen sie Fleisch. Dahinter können psychologische Mechanismen wie Verdrängung, Rationalisierung oder Hierarchisierung stecken. Zum Beispiel, wenn man sich sagt: «Das sind doch nur Tiere.» Auch Gewohnheit und Tradition spielen eine grosse Rolle.
Welche Ansätze gibt es, um den Fleischkonsum zu reduzieren?
Ein wirksamer Ansatz wäre, ein fleischloses Menü zum Beispiel in öffentlichen Spitälern zum Standard zu machen, sogenannte Default-Nudges. Studien zeigen, dass solche einfachen Massnahmen den Verzehr von vegetarischen Menüs um ein Vielfaches steigern können. Auch Aufklärungskampagnen sind denkbar.
Reicht das?
Aus wissenschaftlicher Sicht ist klar: nein. Labels und Informationskampagnen haben relativ wenig Einfluss. Finanzielle Massnahmen wie Subventionen, Steuern oder öffentliche Investitionen bewirken viel mehr. Zurzeit werden in der Europäischen Union 1200-mal mehr öffentliche Gelder in die Fleischindustrie investiert als in pflanzenbasierte Alternativen. Auch eine CO₂- oder Methanabgabe auf Fleisch ist eine Idee, die inzwischen im Mainstream diskutiert wird. Bei fossilen Brennstoffen wird diese Idee bereits umgesetzt.
Die Wege zur Reduzierung des Fleischkonsums sind also bekannt. Warum werden sie noch nicht umgesetzt?
Die Mittel und Lösungen sind vorhanden, aber der politische Wille fehlt oftmals. Politiker haben vielleicht Angst, es sich mit ihren Wählern zu verscherzen. Nicht zu vernachlässigen ist auch die erhebliche politische Macht der Landwirtschaft, ebenfalls in der Schweiz. Interessant ist, dass in der Schweiz schätzungsweise 5 bis 10 Prozent der Bevölkerung Vegetarier sind. Die Bauern machen nur 2 Prozent der Bevölkerung aus.
Gibt es Länder, von denen sich die Schweiz inspirieren lassen könnte?
Dänemark will zum Vorreiter der pflanzenbasierten Transition werden. Vor einigen Monaten hat die Regierung zusammen mit der Landwirtschaft ein 40-seitiges Dokument mit Massnahmen zur Ernährungswende veröffentlicht: Der Pflanzensektor soll gestärkt werden, Steuern auf Fleisch sind angedacht. Es soll pflanzenbasierte Weiterbildungen für Köche geben. Meines Wissens ist dies der erste Staat, der sich die Ernährungswende auf die Fahnen geschrieben hat. Man muss aber abwarten, wie das alles umgesetzt wird.
Menschen lassen sich oft nicht gerne ins Essen reden. Wie geht man mit jemandem um, der auf seine persönliche Freiheit beim Fleischkonsum pocht?
Für viele Menschen ist Ernährung Privatsache. Der Staat greift aber in vielen Lebensbereichen ein, wenn etwas nicht stimmt: Früher durfte man im Zug rauchen, heute ist das aus gesundheitspolitischen Gründen nicht mehr möglich. Die persönliche Freiheit stösst dort an ihre Grenzen, wo entgegenstehende öffentliche Interessen überwiegen. Beim Fleisch ist diese Grenze der Konsumfreiheit meiner Meinung nach erreicht.
Madame Stucki, combien de viande mangeons-nous en Suisse?
La consommation actuelle est d’environ 50 kilos par personne et par an. Chaque année, plus de 80 millions d’animaux sont abattus dans notre pays, soit dix fois plus que le nombre de personnes vivant en Suisse. Au niveau mondial, la consommation de viande a doublé depuis les années 1960. C’est d’une part lié à la hausse de la population mondiale, d’autre part à l’accroissement de la prospérité. On prévoit que, avec l’augmentation des revenus dans les pays émergents comme l’Inde ou la Chine, la consommation mondiale de viande augmentera encore de 80% d’ici à 2050. En Suisse, la consommation de viande par habitant était d’environ 60 kilos par an dans les années 1980 et 1990, et elle est stable depuis quelques années, bien qu’il y ait de plus en plus de végétariens et de flexitariens.
Cette consommation est-elle durable?
Outre les effets néfastes sur la santé et le bien-être des animaux, la production de viande est l’une des principales causes du changement climatique: on estime que 18 à 20% des émissions mondiales de gaz à effet de serre proviennent de l’élevage. La crise de la biodiversité est également liée à la consommation de viande. Le soja, pour lequel la forêt tropicale est défrichée en Amérique du Sud, est en effet principalement utilisé dans l’élevage d’animaux de rente. Ces liens sont clairement prouvés scientifiquement. Le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), la Banque mondiale ou l’Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) ont également reconnu que, pour protéger l’environnement, il fallait s’attaquer au système alimentaire.
Quelle quantité de viande devrions-nous manger pour ne pas impacter l’environnement de manière excessive?
L’agriculture, en particulier celle liée aux animaux, ne sera jamais exempte d’émissions. Le Planetary Health Diet, qui se base sur des preuves scientifiques globales, propose toutefois une valeur de référence pour une consommation de viande respectueuse de l’environnement de 300 grammes maximum par semaine. Soit un peu moins de 16 kilos par an, c’est-à-dire plus de trois fois moins que ce qui est consommé aujourd’hui en Suisse. Les nouvelles recommandations alimentaires de la Confédération parlent, quant à elle, d’une consommation de viande maximale de deux à trois fois par semaine.
«Si tous ces coûts étaient pris en compte, la viande devrait être plus de deux fois plus chère», explique Saskia Stucki, qui a remporté le Prix scientifique suisse Latsis en 2025 et mène des recherches à la ZHAW et à l’Université de Zurich. DR
La consommation de viande stagne depuis des années à un niveau élevé de 50 kilos par habitant et par an. Pourquoi n’arrivons-nous pas à en manger moins?
C’est une question complexe. Actuellement, le prix de la viande sur le marché reflète moins de la moitié des coûts réels. Les coûts qui restent, tels que les coûts de santé dus à la résistance croissante aux antibiotiques, la souffrance animale ou les émissions, sont supportés par la société ou externalisés. Si tous ces coûts étaient pris en compte, la viande devrait être plus de deux fois plus chère. La conséquence serait probablement de voir de nombreuses personnes manger moins de viande et se tourner davantage vers des alternatives végétales moins chères.
Dans quelle mesure notre rapport à la viande joue-t-il un rôle?
Je ne suis pas experte en la matière, mais en psychologie, il existe un concept appelé «paradoxe de la viande». La plupart des gens sont soucieux du bien-être des bêtes et de la protection de la nature. Ils ne veulent pas que les animaux souffrent, mais mangent pourtant de la viande. Derrière cela, il peut y avoir des mécanismes psychologiques, tels que le refoulement, la rationalisation ou la hiérarchisation. C’est par exemple le cas lorsqu’on se dit que «ce ne sont que des animaux». L’habitude et la tradition jouent également un rôle important.
Quelles sont les stratégies pour réduire la consommation de viande?
Une approche efficace consisterait à faire d’un menu sans viande la norme, notamment dans les hôpitaux publics. C’est ce qu’on appelle les «nudges par défaut». Des études montrent que cette mesure simple peut décupler la consommation de menus végétariens. Des campagnes d’information sont également envisageables.
Est-ce suffisant?
D’un point de vue scientifique, il est clair que non. On sait que les labels et les campagnes d’information ont relativement peu d’impact. En revanche, les mesures financières, telles que les subventions, les impôts ou les investissements publics, ont un impact bien plus important. Actuellement, au sein de l’Union européenne, 1200 fois plus d’argent public est investi dans l’industrie de la viande que dans les alternatives à base de plantes. Une taxe CO₂ ou méthane sur la viande est également une idée qui fait désormais son chemin. Elle a déjà été mise en œuvre pour les combustibles fossiles.
Les moyens de réduire la consommation de viande sont donc connus. Pourquoi ne sont-ils pas encore appliqués?
Les moyens et les solutions existent, mais la volonté politique fait souvent défaut. Les politiciens ont peut-être peur de se mettre à dos leurs électeurs. Il ne faut pas non plus négliger le pouvoir politique considérable de l’agriculture, y compris en Suisse. Il est intéressant de noter que, dans notre pays, on estime que 5 à 10% de la population est végétarienne. Les agriculteurs, eux, ne représentent que 2% de la population.
Y a-t-il des pays dont la Suisse pourrait s’inspirer?
Le Danemark veut devenir le pionnier de la transition alimentaire basée sur les plantes. Il y a quelques mois, le gouvernement a publié, en collaboration avec le secteur agricole, un document de 40 pages contenant des mesures destinées à cette transition. Le secteur végétal doit être renforcé, et des taxes sur la viande sont envisagées. Des formations continues basées sur les plantes seront en outre proposées aux cuisiniers. À ma connaissance, il s’agit du premier État qui a fait de la transition alimentaire son cheval de bataille. Mais il faut attendre de voir comment tout cela sera mis en œuvre.
Les gens n’aiment généralement pas qu’on leur parle de nourriture. Comment se comporter face à quelqu’un qui invoque sa liberté personnelle au moment d’évoquer sa consommation de viande?
Pour de nombreuses personnes, l’alimentation relève de la sphère privée. Cela dit, l’État intervient toutefois dans nos vies lorsque quelque chose ne va pas. Autrefois, on pouvait fumer dans le train, ce qui n’est plus possible aujourd’hui en raison de la politique de santé. La liberté personnelle atteint ses limites lorsque des intérêts publics contraires l’emportent. En ce qui concerne la viande, je pense que cette limite est atteinte.
