Immer mehr Gastronomiebetriebe messen heute ihren Lebensmittelabfall, gestalten Buffets neu und passen die Portionengrössen laufend an. All das, um Lebensmittelverschwendung, sogenannten Food Waste, gezielt zu reduzieren. Was in der Gastronomie funktioniert und vermehrt mit technologischer Hilfe zum Einsatz kommt, lässt sich auch in unserem Alltag anwenden. Zum Beispiel mit Apps, die genau diese Reste aus der Gastronomie preiswert weiterverkaufen.
Gastronomie gegen Food Waste
Den Durchmesser einer Tortilla um einen Zentimeter verringern oder kleinere Teller zum Anrichten verwenden: Immer mehr Gastronomiebetriebe ergreifen gezielte Massnahmen, um der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken – und erzielen damit gleichzeitig erhebliche Einsparungen.
In Gastronomiebetrieben verschiedener Art wird immer noch rund ein Drittel der Lebensmittel weggeworfen. Die Lebensmittelverschwendung ist dabei weit mehr als nur ein finanzielles Problem. Laut Studien werden bis zu 10 % der weltweiten CO2-Emissionen von Food Waste verursacht. Zum Vergleich: Der globale Flugverkehr ist für etwa 2,5 % der Emissionen verantwortlich.
Doch wie können Betriebe dem gezielt entgegenwirken? Die Lösung basiert auf regelmässigen Messungen des Abfalls: Wie viel Abfall fällt an, und woher stammt er? Wurde zu viel vorgekocht oder werden die Portionen nicht vollständig aufgegessen? Die Messmethoden reichen von einfachen Trennsystemen nach Esskategorien bis hin zu ausgeklügelten KI-Lösungen zum Monitoring von Lebensmittelresten.
KI gegen Food Waste
Das Schweizer Start-up KITRO ist eine dieser KI-gestützten Innovationen und hilft Gastronomiebetrieben, Lebensmittelabfälle systematisch zu erfassen und zu reduzieren.
Die KITRO TARE – Track, Analyze and Reduce Food Waste Efficiently – ist eine eigens entwickelte Waage, deren Algorithmus in Zusammenarbeit mit führenden Schweizer Universitäten entwickelt und mit Millionen von Bildern aus aller Welt trainiert wurde.
Die weltweit einzige vollautomatisierte Lösung gegen Lebensmittelverschwendung scannt alles, was weggeworfen wird, registriert die Abfälle und analysiert zugleich, um welche Lebensmittel es sich handelt und ob sie noch verwertbar sind oder nicht. Die gelieferten Daten zeigen, wie viel wovon und wann entsorgt wurde. Food Waste kann so um bis zu 60 % reduziert werden. Das entspricht Einsparungen von bis zu 8 % der Lebensmittelkosten und schafft zugleich einen messbaren ökologischen Mehrwert.
Von der Messung zur Weiterverwertung
Ob und wie Betriebe Massnahmen gegen Food Waste umsetzen, bleibt ihnen selbst überlassen. In der Praxis zeigt sich, dass sich immer mehr Schweizer Gastronomiebetriebe aktiv mit dem Thema auseinandersetzen. Während klassische Hotels oder Kantinen ihre Lebensmittelabfälle vor allem systematisch erfassen und durch gezielte Reduktionsmassnahmen verringern, entstehen zunehmend Initiativen, die überschüssige Lebensmittel nicht nur messen und reduzieren, sondern aktiv weiterverwerten. Neben Projekten wie Food Save von United Against Waste zeigen Beispiele im ganzen Land, wie Abfallprodukte zu wertvollen Lebensmitteln verarbeitet werden. Eine Übersicht solcher Organisationen, die sich der Reduktion und der Wiederverwertung von Lebensmittelabfällen verschrieben haben, bietet das Foodsave-Netzwerk von foodwaste.ch.
Konkrete Projekte zeigen, wie diese Ansätze in der Praxis umgesetzt werden, vor allem bei Obst und Gemüse, die in der Schweiz am häufigsten verschwendet werden. FRüTILE aus Fribourg sammelt überschüssige Früchte und verarbeitet sie zu Konfitüren und anderen Produkten, um Abfälle nicht nur zu reduzieren, sondern sinnvoll weiterzuverwerten. Das Projekt BONANA aus Zürich wiederum rettet überreife Bananen und macht daraus Bananenbrote – die Früchte werden so sinnvoll genutzt, anstatt im Abfall zu landen. Beide Initiativen zeigen, wie Lebensmittelverluste aktiv verringert und gleichzeitig wertvolle Produkte für Konsumentinnen und Konsumenten geschaffen werden können.
Vom Hotel bis in die eigene Küche
Was in der Gastronomie vermehrt eingesetzt wird, schlägt sich auch in den eigenen vier Wänden nieder. Neben dem bewussteren Einkaufen und Bestrebungen, die man persönlich umsetzen kann, bringen Apps wie Too Good To Go den Gedanken von reduziertem Food Waste aus der Gastronomie in die privaten Haushalte.
Über die App lassen sich bequem überschüssige Lebensmittel aus Restaurants und Detailhandel zu einem guten Preis kaufen. So wird sichtbar: Was Hotels mit Messungen und KI vorleben, lässt sich auch im Alltag umsetzen. Es sind kleine Entscheidungen, die Food Waste reduzieren, denn am Ende zählt jeder Teller.
